Do produkcji osłonek kiełbasianych używa się różnych jelit, w tym świńskich, owczych i krowich. Te naturalne osłonki są zwykle jadalne i dodają smaku wyrobowi kiełbasianemu.
Wielkie jelita wieprzowe są wyciągane z przylegającej tkanki tłuszczowej, przepłukiwane wodą, a następnie odwracane. Następnie są solone lub nadmuchiwane w celu klasyfikacji i przechowywane.
Jelito grube
W dawnych czasach osłonki do kiełbas były często wykonywane z jelit zwierzęcych. Był to tani i wygodny sposób na wykorzystanie części zwierzęcia, która w przeciwnym razie zostałaby zmarnowana.
Wykonanie osłonek kiełbasianych z jelit bydła, świń lub owiec wymaga ich przecięcia, a następnie oczyszczenia w celu usunięcia tłuszczu pokrywającego wnętrze. Następnie usuwa się błonę podśluzową, warstwę kolagenu zawierającą mocne tkanki łączne.
Powstała w ten sposób osłonka kiełbasiana jest zwykle mniej przepuszczalna dla wody, dzięki czemu nadaje się do wędzenia lub solenia. Osłonka utrzymuje również mięso razem, co zapobiega jego ściskaniu i pozwala na dobre przenikanie dymu, co pomaga w utrzymaniu smaku i atrakcyjności dla oka.
W niektórych przypadkach do naturalnych osłonek przed napełnieniem dodaje się mieszaninę fosforanów i soli. Proces ten sprawia, że są one bardziej elastyczne podczas napełniania i zwiększają kruchość po ponownym podgrzaniu. Proces ten pomaga również w przenikaniu dymu i nadawaniu koloru podczas obróbki termicznej. Może też pomóc w skróceniu czasu potrzebnego do ugotowania danej partii kiełbasek.
Jelito cienkie
Jelito cienkie, mimo że jest znacznie krótsze od jelita grubego, stanowi ważną część procesu trawienia. Znajduje się w jelicie (żołądek, wątroba i jelito grube to pozostałe główne części) i jest wypełnione komórkami, które pomagają we wchłanianiu składników odżywczych do krwiobiegu.
Komórki te są otoczone błoną zwaną błoną plazmatyczną, która jest zorganizowana w serię okrągłych fałdów zwanych fałdami śluzowymi. Fałdy te umożliwiają rozszerzanie się wyściółki i zwiększają jej powierzchnię, co pomaga regulować przepływ strawionego pokarmu przez jelita.
Oprócz fałdów śluzówki jelito cienkie ma dodatkową warstwę tkanki, w której znajdują się drobne wypustki zwane mikrowypustkami. Te włosowate wypustki pomagają organizmowi wchłaniać składniki odżywcze z pokarmu, który przechodzi przez jelito.
Tradycyjnie osłonki do kiełbas były wykonywane z osłonek naturalnych, które są produkowane z oczyszczonych błon jelitowych różnych zwierząt mięsnych, takich jak świnie, owce i kozy. Osłonki te mają charakterystyczny „trzask” i delikatny zgryz, który sprawia, że jedzenie kiełbasek jest tak przyjemne.
Żołądek
Żołądek jest tymczasową komorą, w której pokarm jest rozdrabniany na małe ilości śliny, zanim trafi do jelita cienkiego. Pozwala to na szybsze wchłanianie pokarmu i zmniejsza ryzyko wzdęć i gazów.
Do produkcji kiełbasy używa się różnych rodzajów mięsa z mięśni szkieletowych zwierząt ubitych. Wszystkie te mięsa różnią się zawartością tłuszczu, wody i białek, a także właściwościami wiążącymi, stosunkiem zawartości tłuszczu do chudości, kolorem itp.
Są one również zanieczyszczone bakteriami i wymagają starannego czyszczenia i obróbki, aby zapewnić spełnienie standardów jakości kiełbasy. Ponadto niektóre składniki niemięsne są włączane do receptur kiełbas, aby poprawić ich właściwości strukturalne, emulgujące, wiążące, żelujące i rozcieńczające.
W niektórych krajach te spoiwa, wypełniacze i rozcieńczalniki podlegają ograniczeniom rządowym. Wiele z tych spoiw, wypełniaczy i wypełniaczy zawiera produkty białkowe pochodzenia roślinnego, takie jak koncentraty lub proszki białka sojowego, gluten pszenny i kazeinian sodu. Te produkty białkowe wykazują doskonałe właściwości funkcjonalne (wiązanie, emulgowanie, przedłużanie) i nadają kiełbasie ważny kolor i smak.
Wątroba
Wątroba jest największym gruczołem w organizmie i odgrywa wiele istotnych ról w naszym życiu. Wydziela żółć, która pomaga trawić białka, tłuszcze i węglowodany; syntetyzuje czynniki krzepnięcia krwi; usuwa odpady i substancje toksyczne.
Wątroba jest podstawowym składnikiem kiełbasy i może mieć duży wpływ na jej ostateczny smak i kolor. Najlepsze kiełbasy z wątroby są robione z wątroby młodych zwierząt, takich jak cielę, świnia lub cielęcina.
Można również użyć wątroby wieprzowej lub wołowej. Wątroba wołowa ma znacznie ciemniejszy wygląd w miarę dojrzewania i jest twardsza niż wątroba cielęca czy świńska.
Wątroba jest mielona i mieszana z mięsem, tłuszczami i przyprawami. Ta masa mięsna jest umieszczana w osłonkach, które mogą być wykonane z oskrobanych i oczyszczonych jelit lub naturalnych lub syntetycznych osłonek wodoodpornych.
