Majonez to kremowy, biały sos, który często można znaleźć w supermarketach. Ale z czego dokładnie jest zrobiony?
Powstaje przez zemulgowanie oleju, żółtek jaj i octu lub soku z cytryny. Znany jest też jako emulsja typu „tłuszcz w wodzie”
Olej
Olej w majonezie jest wykonany z olejów roślinnych, takich jak słonecznikowy czy rzepakowy. Jest to bardzo zdrowy olej, którego można używać do gotowania, a zwłaszcza w żywności, która jest dobra dla Ciebie, takiej jak majonez.
Ma neutralny smak i jest używany w wielu komercyjnych przepisach. Można go również zastąpić oliwą z oliwek, jeśli szukasz zdrowszej wersji majonezu.
Oliwa w majonezie jest bardzo ważnym składnikiem, ponieważ to ona sprawia, że sos jest stabilny i pomaga zapobiegać psuciu się i jełczeniu składników. Tworzy również barierę antybakteryjną w majonezie.
Jajka
Jajka są smacznym, uniwersalnym składnikiem żywności i mają wiele zastosowań. Na przykład żółtka jaj są używane do produkcji majonezu, a także innych emulsji, takich jak sos hollandaise, aioli i sos tatarski.
Białko jajka zawiera białko zwane lecytyną, które jest niezbędne do emulgowania płynów, które normalnie nie mieszają się same. Dzieje się tak dlatego, że cząsteczki lecytyny mają stronę hydrofilną (jak woda) i lipofilną (jak tłuszcze), dzięki czemu mogą wiązać się z obiema cieczami.
Żółtka jaj są również skutecznym środkiem rozczynu w ciastach, bezach i domowych bitych lukrach. Rozjaśniają i napuszają się do ośmiu razy w stosunku do swojej pierwotnej objętości, więc są przydatne w przepisach wymagających zwiewnej konsystencji.
Ocet
Ocet to kwaśny płyn, który powstaje w wyniku utleniania alkoholu. Może być wytwarzany z dowolnego płynu zawierającego cukier, takiego jak wino lub soki owocowe, ale najczęściej jest wytwarzany ze sfermentowanego moszczu winogronowego lub jabłkowego.
Powstaje w dwuetapowym procesie przekształcania cukrów prostych w etanol z pomocą drożdży, a następnie dzięki działaniu bakterii Acetobacter, które przekształcają etanol w kwas octowy i wodę. Jest kluczowym składnikiem wielu sosów sałatkowych, marynat i procesów marynowania.
Jest ważnym składnikiem majonezu, ponieważ wspomaga emulsję oleju i jaj. Dodaje również lekko cierpki smak mieszaninie.
Sól
Sól jest jednym z najważniejszych składników majonezu. Jest używana do poprawy smaku produktu, a także działa jako środek konserwujący, który pomaga zachować jego świeżość.
Dodaje się ją także do fazy wodnej jako środek przeciwdrobnoustrojowy, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów, które mogłyby zepsuć produkt (29). Sól jest niezbędna w fazie wodnej, ponieważ pomaga zachować emulsję i zapobiega jej rozkładowi.
Sól dodaje się do żółtka jaj i octu przed dodaniem oleju, ponieważ pomaga ustabilizować emulsję. Dzieje się tak dlatego, że po dodaniu soli do żółtka i octu rozproszone kuleczki oleju są mniejsze, dzięki czemu emulsja jest bardziej stabilna.
Cukier
Cukier to rodzaj węglowodanu, związku organicznego zbudowanego z węgla związanego kowalencyjnie z innymi atomami. Jest ważnym źródłem energii dla naszego organizmu.
Cukier występuje naturalnie w owocach, warzywach, produktach mlecznych i zbożach. Są też dodawane do wielu przetworzonych produktów spożywczych.
Sukroza, połączenie glukozy i fruktozy, jest najbardziej rozpowszechnionym cukrem. Jest pozyskiwana z trzciny cukrowej i buraków.
Służy do słodzenia pieczywa i napojów oraz jako środek konserwujący w dżemach i galaretkach. Działa również jako humektant, wiążąc wodę, co pomaga w konserwacji żywności.
